12月吉日、以下の内容でニュースレターを配信しました。
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出汁の話
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『お初天神 ほくりゅう』です。

このメールは「ぐるなび」から会員登録頂いた皆様にお送りしております。

大阪府からキタ・ミナミの飲食店などに時短要請が出されました。これに応じて、11/27～12/11（金）までの期間、営業時間を【１５：３０～２１：００】に変更しております。

それにしても、街では「コロナ関係ない層」が相変わらず、幅を利かせてますね。分断しています。あの層と、わざと年金を納めてない層って、たぶん重なってるんちゃいますか。なんとか気持ちをひとつに‥。

さて今回、開店時間を早めて「夕方メシ」を売ってみようと考え、「選べる出汁茶漬け」というのを、期間限定で提供することにしました。
基本セットが５００円で、トッピングとして、「梅おかか」や「ぶぶあられ」や「カツオのづけ」などのオプションを選んで、上乗せできる形になっています。

当店の出汁は‥‥。

私どもでは、基本の「和出汁（わだし）」は、天然の真昆布と、宗田節でとります。

昆布は専門店にいけばピンからキリまで揃っていて、高いやつを贅沢に使うほど、質の高い出汁になります。
1キロ1万円以上する国産天然真昆布を鍋の半径ほどの長さに切って煮える手前の湯に10秒くぐらせる‥‥、というのは、貴族のやり方。
居酒屋には無理なので、ウチの場合は、国産天然真昆布の一番安いやつを上手に使うことで、やりくりしています。

宗田節というのは、ソウダガツオの鰹節で、なかでも「寒目近」という、冬に獲れたカツオのものが最良とされています。
僕も前職のときからずっと気に入って使っていて、仕入れ先は絶対変えることができません。
僕は２番だしをとらないかわりに、この寒目近を２０分以上低温で煮出して、火を止めたらすぐに漉す、というとり方をしています。
温度を間違わなければ、出汁も濁りません。ただし湿気を吸った鰹節を使うと、誰がやっても濁ります。

また、魚のアラでも出汁をとります。このときに、和出汁をとったあとの昆布が活用され、その後、昆布締めに使われる、というやりくりになるわけです。

アラ出汁をとるときは、霜降りしたアラと水と昆布と長ネギの端材を鍋に入れて、グツグツ沸いてから最初にアクをすくったあと、昆布を取り出し、さらに１５分くらい沸かして、漉します。
へたに弱火でやっていると、臭みが出てきてしまいます。

素材となる魚は、やはり鯛が一番多く、他には、アイナメ（あぶらめ）、コブ鯛（もむし）、金目鯛、ヤガラ、などが、最強クラスの素材です。
鱧（はも）もなかなかですが、こいつらには負けるでしょう。

僕は自宅でもほぼ毎日、出汁をひいています。出汁を切らしてしまった日には、嫌々パスタを茹でたり、下手したら外食になります。
それぐらい、大事なものになっています。

家庭料理に携わる方もそうでなかった方も、この機会に出汁の研究をされてみては、いかがでしょうか？
レパートリーのなかにどんどん和食が増えてくるし、そこから、スーパーで野菜を見る目も変わってくる。
そして子どもたちも、アホ舌リスクの高い肉食生活から離れ、自然と「旬」がわかるようになる。もう、いいことずくめです！